Lisztek

A „liszt” ma már jóval többet jelent a búzalisztnél: gabonák, álgabonák, olajos magvak, sőt gumók és rostok őrleményei is ide tartoznak. Mindegyiknek más az íze, a nedvszívása és a viselkedése a tésztában, ezért érdemes tudni, melyik mire való. Az alábbi táblázat a fő csoportokat foglalja össze:

A glutén a búzában és rokonaiban lévő fehérje, amely a tésztának a rugalmasságát és a kelt tészták jellegzetes, „szálas” szerkezetét adja. A gluténmentes lisztekből ez hiányzik, ezért a tészta hajlamos szétesni vagy morzsalékos maradni. Ilyenkor segítenek a kötőanyagok: az útifű maghéj, a tápióka vagy a különféle rostlisztek megkötik a nedvességet, és összetartják a masszát.

A gluténmentes sütésnél ezért ritkán működik az egy az egyben csere: általában többféle liszt keveréke és egy kötőanyag adja a legjobb eredményt. Épp ezért népszerűek a kész gluténmentes lisztkeverékek, amelyekben ezt az arányt már eleve beállították.

Nincs egyetlen „legjobb” liszt – mindig a készülő ételtől függ, mit érdemes választani. Az alábbi táblázat gyors iránymutatót ad:

A lisztek felhasználásánál kövesd a csomagoláson és a recepten feltüntetett arányokat, gluténérzékenység esetén pedig mindig a tanúsítottan gluténmentes jelölést keresd. Ezek a termékek a változatos, kiegyensúlyozott étrend részei; speciális étrend esetén ellenőrizd az összetevőket, és szükség esetén kérd szakember tanácsát.